H.A.C.C.P. - Thais Menegotto - Bog

AGGIORNATO AL 31/01/2024 H.A.C.C.P. Hazard Analysis and Critical Control Points - Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo.È un sistema scientifico che permette di identificare i potenziali pericoli (chimici, fisici, biologici ed allergeni) e controllare i probabili rischi di sicurezza tramite un approccio preventivo ai problemi.
Tutti i controlli sono eseguiti in fase di preparazione e trasformazione dei prodotti e relative fasi di conservazione tramite delle procedure di sicurezza; si passa dal vecchio controllo a valle della catena produttiva al controllo in ogni sua fase.
Gli OSA predispongono una o più procedure di autocontrollo (sanificazione, antinfestante, conservazione, formazione, controllo frigoriferi, controllo forni, controllo erogatore di acqua potabile, ecc.) tramite documenti che monitorano tutti i possibili punti critici dell'igiene e sicurezza alimentare dell'attività documentando:
individuazione dei pericoli derivanti dal processo produttivo e valutazione del rischioindividuazione dei punti critici di controllo (CCP critical control point) tramite documento di flusso: albero delle decisionidefinizione delle soglie di accettabilità e sicurezza (limiti critici per ogni CCP)codifica delle procedure di monitoraggioelaborazione di procedure correttivemessa in opera di un sistema periodico di verifica dell'efficienzaadozione di un sistema di registrazione/archiviazione dei dati.
Tutta la sicurezza aziendale si basa sul controllo e applicazione delle regole dell'igiene, scelta accurata dei prodotti e fornitori, corretti metodi di conservazione dei prodotti, trasformazione e somministrazione degli alimenti e delle bevande nel rispetto delle 7 regole dell'HACCP.