Orangenpektin und Joghurtqualität - Fatiha Arioui - Bog

Pektin wird aus Orangenschalen extrahiert, das Extraktionsverfahren beruht auf einer sauren Hydrolyse mit anschließender Ausfällung in Alkohol. Das extrahierte Pektin wird als schwach methyliertes Pektin mit einem Veresterungsgrad von weniger als 50 % eingestuft. Mit einem integrierten physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Ansatz wurde die Wirkung der Einarbeitung von Pektin in die Matrix eines gedämpften Joghurts untersucht, um die Stabilität des Produkts während der Fermentierungs- und Nachsäuerungsphasen über einen Zeitraum von 21 Tagen bei positiver Kälte und 4 °C zu prüfen. Die Einarbeitung dieses Pektins in den gedämpften Joghurt führte zu einer deutlichen Verbesserung der mikrobiologischen und organoleptischen Qualität. Die mit 0,6 % Pektin angereicherten Versuchsprodukte hatten einen besseren Geschmack, ein besseres Gel und eine festere Textur, die sogar die Ausscheidung von Molke einschränkte.