Pectina d'arancia e qualità dello yogurt - Fatiha Arioui - Bog

La pectina viene estratta dalla buccia d'arancia; il processo di estrazione si basa sull'idrolisi acida seguita da precipitazione in alcol. La pectina estratta è classificata come pectina debolmente metilata con un grado di esterificazione inferiore al 50%. Un approccio integrato fisico-chimico, microbiologico e sensoriale è stato attuato per studiare l'effetto dell'incorporazione della pectina nella matrice di uno yogurt cotto al vapore, con l'obiettivo di studiare la stabilità del prodotto durante i periodi di fermentazione e post-acidificazione per un periodo di 21 giorni in regime di refrigerazione positiva a 4°C. L'incorporazione di questa pectina nello yogurt cotto al vapore ne ha migliorato significativamente la qualità microbiologica e organolettica. I prodotti sperimentali integrati con lo 0,6% di pectina presentavano un gusto migliore, un gel e una consistenza più solidi, limitando anche l'essudazione del siero.