Secado y vinificación de uvas y arándanos - Juan Martín Gómez - Bog

Se realizaron estudios sobre el procesamiento de uvas Tempranillo y arándanos Ventura, abordando la calidad de los frutos durante los procesos de secado y fermentación. En el secado de uvas, se analizó cómo la perforación de la baya afecta la cinética de secado. Las uvas perforadas se secaron más rápido y requirieron menos energía, mientras que las enteras mostraron mayor concentración de compuestos fenólicos y antioxidantes. En el caso de los arándanos, el secado convectivo se realizó para obtener zumos enriquecidos en compuestos fenólicos. Siendo la temperatura de 50 ºC la más efectiva en la eliminación de agua y en la preservación de compuestos bioactivos.En el estudio de fermentación de mostos de arándano y uva, se utilizaron diversas cepas de levaduras, demostrando que el uso de inóculos redujo el tiempo de fermentación. La levadura M05 Mead resultó ser la más apropiada, preservando color, compuestos fenólicos y actividad antioxidante. Finalmente, se investigó la fermentación de mostos de arándano y uva deshidratados, obteniendo vinos de mayor calidad sensorial con la levadura con la levadura comercial M05 Mead.