SVJE¿A TALIJANSKA DOMA¿A TJESTENINA - Tamara Kne¿evi¿ - Bog

Sastojci koji se koriste za izradu svje¿e tjestenine su bräno i jaja te po ¿elji sol. To vodi do jednog od najzagonetnijih aspekata izrade domäe tjestenine. Uz samo dva glavna sastojka oprostit ¿e vam se da se zapitate oko ¿ega se to radi. Kako möe biti te¿ko? Pa naravno da ne mora biti te¿ko.
Postoje jednostavni recepti koji ¿e, ako se päljivo slijede s pravom koli¿inom teküine i pravom vrstom bräna, dati izvrsne rezultate svaki put. Samo ¿to postoji toliko mnogo näina na koje möete mijenjati recepte kako biste proizveli ¿eljene rezultate da je vrijedno samo uzeti u obzir varijable koje su u igri.
Sada je klasi¿no talijansko bräno koje se koristi za svakodnevnu tjesteninu u Italiji i nekim drugim zemljama poznato kao bräno '00'. Talijani koriste ljestvicu od 00 do 04 za oznäavanje boje bräna. Boja ovisi o tome koliko su mekinje i klice 'izvüene' iz bräna. Posije i klice bränu daju boju. Iz '00' su stoga uklonjene sve mekinje i klice, pa je bräno vrlo bijelo i glatko od kojeg se, naravno, dobiva svilenkasto glatka tjestenina koja je idealna za mnoge namjene.
Osim u ovim posebnim slüajevima, gluten je kljüna komponenta procesa izrade tjestenine. Kada se pomije¿a s teküinom i ostavi da stoji neko vrijeme, gluten stvara veze na kemijskoj razini. Time tijesto postaje rastezljivo i elasti¿no. Dr¿i tijesto na okupu i sprje¿ava njegovo mrvljenje ili raspadanje. Gluten je isti sastojak koji tijestu za kruh daje svojstva.