DEN ULTIMATE GOURMET RISOTTO KOKEBOKEN - July Jakobsen - Bog

Hvorfor ris er så viktig i risotto

Risotto, på sitt mest grunnleggende, er ris kokt i buljong. Ris er stjernen her fordi den produserer stivelse - den konstante omrøringen under kokeprosessen gnir stivelsen av overflaten av risen, der den løses opp i og tykner kokevæsken. Å velge en ris som ikke har nok stivelse betyr at den kjennetegnende kremete teksturen til en god risotto aldri vil bli oppnådd.
Så hva gjør en god risottoris? Se etter ris som er kort- til middels korn i størrelse, fyldig og har et høyt innhold av amylopektin (stivelse). Disse ristypene holder seg også godt til konstant omrøring - den endelige teksturen er myk, men har en liten tygging i midten av hvert korn.

Typer risottoris
A. Carnaroli: Kalt kongen eller kaviar av risottoris, kokker liker å bruke denne for sin gode smak og fordi hvert korn beholder sin form. Den produserer også den mest kremete risottoen og er mer tilgivende å lage mat med.
B. Arborio: Denne varianten av ris er ikke så stivelsesholdig som carnaroli, men den er den mest tilgjengelige. Denne mellomkornige risen kan være lett å overkoke eller gjøre grøtaktig, men med forsiktig oppmerksomhet kan den fortsatt lage en god risotto.
C. Vialone Nano: Den kortkornede risen dyrkes i Veneto-regionen i Italia og kan ikke dyrkes med kjemikalier. Den har et høyt stivelsesinnhold, koker opp raskere enn carnaroli, og gir veldig kremet risotto.
D. Baldo: Baldo-ris er en lubben, malt, kortkornet ris dyrket i Tyrkia. Kornene er stivelsesholdige og kan absorbere mye fuktighet, gjør det veldig kremet og mørt, og holder formen godt ved tilberedning. Baldo-ris er et godt valg for risotto, paella og tyrkiske pilafs.
E. Cal riso: Dette er en mellomkornet ris. Når den er tilberedt, blir den litt myk og klissete, noe som gjør den ideell for retter der kornene trenger å holde seg, som sushi, supper eller salater. Calrose-ris har også en veldig mild smak, noe som betyr at den enkelt kan absorbere alle dristige ingredienser, som urter og krydder.
F. Maratelli: Maratelli-ris er en variant som ble valgt naturlig fra åkrene til Asigliano Vercellese i det nordvestlige Italia. Det er en tidlig modnende variant og er en del av gruppen "halvfin" ris.