ENDALA SÆKLAR RISOTTO MAÐRABÓKIN - Jóhann Hall - Bog

Af hverju hrísgrjón eru svo mikilvæg í risotto

Risotto, þegar það er undirstöðu, eru hrísgrjón soðin í seyði. Hrísgrjón eru stjarnan hér vegna þess að þau framleiða sterkju - stöðugt hrært meðan á eldunarferlinu stendur nuddar sterkjuna af yfirborði hrísgrjónanna, þar sem það leysist upp í og þykkir eldunarvökvann. Að velja hrísgrjón sem innihalda ekki næga sterkju þýðir að aðalsmerki rjómaáferð góðs risotto næst aldrei.

Svo hvað gerir góð risotto hrísgrjón? Leitaðu að hrísgrjónum sem eru stutt til meðalkornin að stærð, bústnum og hafa mikið amýlópektín (sterkju) innihald. Þessar tegundir af hrísgrjónum halda líka vel við stöðugt hrært - endanleg áferð er mjúk, en hefur örlítið tyggja í miðju hvers korns.

Tegundir af risotto hrísgrjónum
A. Carnaroli: Kallaður ¿konungur" eða ¿kavíar" risotto hrísgrjóna, matreiðslumenn vilja nota þetta fyrir frábært bragð og vegna þess að hvert korn heldur lögun sinni. Það framleiðir líka rjómalaga risotto og er meira fyrirgefandi að elda með.
B. Arborio: Þessi afbrigði af hrísgrjónum er ekki eins sterkjurík og carnaroli, en það er mest fáanlegt. Auðvelt getur verið að ofelda þessi meðalkorna hrísgrjón eða gera þau mjúk, en með nákvæmri athygli geta þau samt gert frábært risotto.
C. Vialone Nano: Styttri hrísgrjónin eru ræktuð í Veneto-héraði á Ítalíu og ekki hægt að rækta þau með kemískum efnum. Það hefur mikið sterkjuinnihald, eldast hraðar en carnaroli og gefur mjög rjómakennt risotto.
D. Baldo: Baldo hrísgrjón eru þykk, möluð, stuttkorna hrísgrjón ræktuð í Tyrklandi. Kornin eru sterkjurík og geta tekið í sig mikinn raka, gerir það mjög rjómakennt og mjúkt og heldur lögun sinni vel þegar það er soðið. Baldo hrísgrjón eru frábær kostur fyrir risotto, paella og tyrkneska pílaf.
E. Cal riso: Þetta er meðalkorna hrísgrjón. Þegar það er soðið verður það örlítið mjúkt og klístrað, sem gerir það tilvalið fyrir rétti þar sem kornin þurfa að halda sér, eins og sushi, súpur eða salöt. Calrose hrísgrjón hafa einnig mjög milt bragð, sem þýðir að þau geta auðveldlega tekið í sig öll djörf innihaldsefni, svo sem kryddjurtir og krydd.
F. Maratelli: Maratelli hrísgrjón er afbrigði sem var valið náttúrulega frá ökrum Asigliano Vercellese á norðvesturhluta Ítalíu. Það er snemmþroskandi afbrigði og er hluti af hópnum ¿hálffín" hrísgrjón.