kompletná kniha vákuových receptov - Klára Slobodová - Bog

Sous vide (francúzsky), tie¿ známy ako dlhodobé varenie pri nízkej teplote, je spôsob varenia, pri ktorom sa jedlo vlo¿í do plastového vrecka alebo sklenenej nádoby a varí sa vo vodnom kúpeli dlh¿ie ako zvy¿ajne (zvy¿ajne 1 ä 7 hodín). , v niektorých prípadoch ä 72 a viac hodín) pri presne regulovanej teplote.
Varenie Sous vide sa vä¿¿inou vykonáva pomocou tepelne ponorných obehových strojov. Teplota je ove¿a ni¿¿ia, ako sa zvy¿ajne pou¿íva na varenie, zvy¿ajne okolo 55 ä 60 °C (130 ä 140 °F) pre ¿ervené mäso, 66 ä 71 °C (150 ä 160 °F) pre hydinu a vy¿¿ia pre zeleninu. Zámerom je uvari¿ pokrm rovnomerne, aby sa zabezpe¿ilo, ¿e vnútro je správne uvarené, bez toho, aby sa prevarilo vonkaj¿ok, a aby sa zachovala vlhkos¿.
Varenie Sous vide je ove¿a jednoduch¿ie, ako si myslíte, a zvy¿ajne zah¿¿a tri jednoduché kroky:
¿ Pripojte svoj precízny vari¿ na hrniec s vodou a nastavte ¿as a teplotu pod¿a ¿elanej úrovne pripravenosti.
¿ Vlo¿te jedlo do uzatvárate¿ného vrecka a pripevnite ho na stranu hrnca.
¿ Dokon¿ite opekaním, grilovaním alebo grilovaním, aby ste pridali chrumkavú zlatistú vonkaj¿iu vrstvu.
S presnou reguláciou teploty v kuchyni poskytuje sous vide nasledujúce výhody:
¿ Dôslednos¿. Ke¿¿e jedlo varíte pri presnej teplote a presne stanovený ¿as, mô¿ete o¿akávä ve¿mi konzistentné výsledky.
¿ Ochutnajte. Jedlo sa varí v ¿¿ave. To zais¿uje, ¿e jedlo je vlhké, ¿¿avnaté a jemné.
¿ Zní¿enie odpadu. Tradi¿ne pripravované potraviny vysychajú a vznikajú odpad. Napríklad tradi¿ne prepe¿ený steak stratí v priemere ä 40 % objemu vyschnutím. Steak prepe¿ený precíznym varením nestráca ni¿ zo svojho objemu.
¿ Flexibilita. Tradi¿né varenie mô¿e vy¿adovä väu neustálu pozornos¿. Precízne varenie privedie jedlo na presnú teplotu a udr¿í ju. Nemusíte sa obávä prepe¿enia