ULTIMATNA KUHARSKA KNJIGA ZA GURMANSKO RI¿OTO - Jure Hrovat - Bog

Zakaj je ri¿ tako pomemben v ri¿oti
Ri¿ota je v svoji najosnovnej¿i obliki ri¿, kuhan v juhi. Ri¿ je tukaj glavna zvezda, ker proizvaja ¿krob - nenehno me¿anje med postopkom kuhanja zdrgne ¿krob s povr¿ine ri¿a, kjer se raztopi v teköini za kuhanje in jo zgosti. Izbira ri¿a, ki nima dovolj ¿kroba, pomeni, da znäilne kremaste teksture dobre ri¿ote ne boste nikoli dosegli.
Kaj torej naredi dober ri¿ za ri¿oto? Poi¿¿ite ri¿ s kratkimi do srednje velikimi zrni, debel in z visoko vsebnostjo amilopektina (¿kroba). Te vrste ri¿a tudi dobro prenesejo nenehno me¿anje - kon¿na tekstura je mehka, vendar ima rahlo ¿ve¿enje v sredini vsakega zrna.

Vrste ri¿eve ri¿ote
A. Carnaroli: imenovan "kralj" ali "kaviar" ri¿evega ri¿a, kuharji ga radi uporabljajo zaradi odli¿nega okusa in ker vsako zrno ohrani svojo obliko. Prav tako daje najbolj kremasto ri¿oto in je bolj prizanesljiva za kuhanje.
B. Arborio: Ta vrsta ri¿a ni tako ¿krobnata kot carnaroli, vendar je najbolj dostopna. Ta srednjezrnat ri¿ se lahko zlahka prekuha ali postane käast, vendar je z veliko pozornostjo vseeno lahko odli¿na ri¿ota.
C. Vialone Nano: Njegov kraj¿ezrnati ri¿ gojijo v regiji Veneto v Italiji in ga ni mogöe gojiti s kemikalijami. Ima visoko vsebnost ¿kroba, se skuha hitreje kot carnaroli in daje zelo kremasto ri¿oto.
D. Baldo: Ri¿ Baldo je debel, bru¿en, kratkozrnat ri¿, pridelan v Tur¿iji. Zrna so ¿krobnata in lahko absorbirajo veliko vlage, zaradi ¿esar je zelo kremasta in mehka, pri kuhanju pa dobro ohranja svojo obliko. Baldo ri¿ je odli¿na izbira za ri¿oto, paello in tur¿ke pilave.
E. Cal riso: To je srednje zrnat ri¿. Ko je kuhan, postane rahlo mehak in lepljiv, zaradi ¿esar je idealen za jedi, kjer morajo zrna zdr¿ati, kot so su¿i, juhe ali solate. Calrose ri¿ ima tudi zelo blag okus, kar pomeni, da lahko z lahkoto absorbira vse krepke sestavine, kot so zeli¿¿a in zäimbe.
F. Maratelli: ri¿ Maratelli je sorta, ki je bila naravno izbrana s polj Asigliano Vercellese v severozahodni Italiji. Je zgodnja sorta in spada v skupino polfinega ri¿a.