AYDIN GASTRONOMI - Candan Varl¿k - Bog

Ek¿i hamurdan ekmek üretimi mayadan ekmek üretimi yayg¿n olamamakla birlikte Anadolu'da halen sürdürülmektedir. Çok say¿da mikroorganizman¿n rol oynad¿¿¿ bu teknik ile üretilen ekmeklerin maya ile üretilen ekmeklere göre üstün özellikleri vard¿r. Bu çal¿¿ma farkl¿ yöntemlerde ek¿itilmi¿ hamurdan üretilecek ekmekleri belli özellikleri yönünden kar¿¿lät¿rmak amac¿yla gerçekle¿tirilmi¿tir. Bu amaçla yo¿urt ile (A), boza ile (B) ve geleneksel (C) olmak üzere üç ayr¿ ek¿i hamur elde edilmi¿; bunlardan tam bu¿day unu kullan¿larak üç farkl¿ ekmek yap¿lm¿¿t¿r. Ekmekler duyusal ve teknolojik özellikleri bak¿m¿ndan analiz edilmi¿tir. A grubu ekmekler incelenen bütün duyusal kriterler (kabuk rengi, ekmek içi rengi, doku, koku, tat, k¿vam) bak¿m¿ndan en yüksek puanlar¿ alm¿¿t¿r. B grubu ekmekler ise doku hariç en dü¿ük puanlara sahip olmu¿tur. Pi¿me s¿ras¿nda en fazla kabarma A grubunda, en yüksek pi¿me kayb¿ A gurubunda, en yüksek asitlik de¿eri B grubunda, muhafaza s¿ras¿nda en fazla nem kayb¿ B grubunda saptanm¿¿t¿r. Dokuz günlük muhafazan¿n sonunda A ve C grubu ekmeklerde küf say¿s¿ s¿ras¿yla 2,48 ve 3,30 log kob/g iken boza ile yap¿lan B grubunda ise say¿labilir düzeyde küf geli¿imi olmam¿¿t¿r. Elde edilen bulgulara göre yo¿urt kültürü ile ek¿itilen hamurlardan yap¿lan ekmeklerin duyusal ve fiziksel özellikleri bak¿m¿ndan di¿erlerine üstün oldu¿u sonucuna var¿lm¿¿t¿r.
About the publisher (IAU International)
Istanbul Aydin University (IAU) has been providing flexible and relevant education to students, giving them both knowledge and opportunities. IAU is one of the best Turkish Universities that improves lives by producing leaders to society need, has programs suitable for and relevant to all life stages.