ВРХУНСКИ КУВАР ЗА ГУРМАН - 1041 - Bog

Зашто је пиринач тако важан у рижотуРижото, у основи, је пиринач куван у бујону. Пиринач је овде звезда јер производи скроб - сталним мешањем током процеса кувања скроб се трља са површине пиринча, где се раствара и згушњава течност за кување. Одабир пиринча који нема довољно скроба значи да карактеристична кремаста текстура доброг рижота никада неће бити постигнута.Дакле, шта чини добар рижото пиринач? Потражите пиринач кратког до средњег зрна, дебељушкастог и високог садржаја амилопектина (скроба). Ове врсте пиринча такође добро подносе стално мешање - коначна текстура је мекана, али има благо жвакање у средини сваког зрна.Врсте рижотаA. Царнароли Назван "краљ" или "кавијар" рижота пиринча, кувари воле да га користе због његовог одличног укуса и зато што свако зрно одржава свој облик. Такође производи најкремастији рижото и са њим се више опрашта.B. Арборио Ова сорта пиринча није тако шкробна као карнароли, али је најраспрострањенија. Овај пиринач средњег зрна може се лако прекухати или претворити укашасту, али уз пажљиву пажњу, и даље може направити одличан рижото.C. Виалоне Нано Његов пиринач краћег зрна се узгаја у региону Венето у Италији и не може се гајити хемикалијама. Има висок садржај скроба, брже се кува од карнарола и даје веома кремаст рижото.D. Балдо Балдо пиринач је дебели, млевени пиринач кратког зрна који се узгаја у Турској. Зрна су шкробна и могу да апсорбују много влаге, чине их веома кремастим и нежним и добро задржавају облик када се кувају. Балдо пиринач је одличан избор за рижото, паелу и турски пилаф.E. Кал рисо Ово је пиринач средњег зрна. Када се скува, постаје мало мекана и лепљива, што га чини идеалним за јела где зрна треба да се држе, као што су суши, супе или салате. Цалросе пиринач такође има веома благ укус, што значи да може са лакоћом да апсорбује све смеле састојке, као што су биље и зачиниF. Марателли Пиринач Марателли је сорта која је природно одабрана са поља Асиглиано Верцеллесе у северозападној Италији. Рано сазрева сорта и спада у групу 'полуфиног' пиринча.