Idrocolloidi - Fernanda Hart Weber - Bog

L'amido è uno degli idrocolloidi più utilizzati nell'industria alimentare grazie alla sua abbondanza e al suo basso costo. Viene utilizzato come ingrediente in vari alimenti, come addensante, gelificante, stabilizzante e sostituto dei grassi. L'industria alimentare fa uso di idrocolloidi non amidacei, che migliorano le proprietà reologiche e testuali degli alimenti, aumentano la ritenzione di umidità e mantengono la qualità tecnologica dei prodotti durante la conservazione (Funami et al., 2005). Sono stati condotti diversi studi per chiarire l'effetto degli idrocolloidi sulla reologia e sui cambiamenti di consistenza degli alimenti a base di amido. La maggior parte degli studi è stata condotta per comprendere l'effetto degli idrocolloidi sui processi di gelatinizzazione e retrogradazione dell'amido (Yoshimura et al., 1996; Gudmundsson et al., 1991; Funami et al., 2005), sull'aumento della capacità di assorbimento dell'acqua e sulla maggiore stabilità nei cicli di congelamento e scongelamento (Lee et al., 2002). Il granulo di amido è una particella semicristallina composta dai polisaccaridi amilosio e amilopectina.